Wielkopolska Kuchnia Regionalna

Wielkopolska Kuchnia Regionalna

 


Spis treści:

 

 

 

Wstęp

 

 

 

 

O odrębności kulinarnej Wielkopolski zadecydował XIX wiek. Wtedy właśnie dominującą rolę w jej kuchni zaczęły odgrywać ziemniaki, zwane tutaj inaczej kartoflami lub pyrkami. Stąd do dzisiaj w wielu rejonach kraju Wielkopolanie określani są przydomkiem poznańska pyra.Potrawy przyrządzane z ziemniaków i mąki były podstawą pożywienia, mniej jadano mięsa czy ryb, które poznaniacy uważali za jedzenie postne. Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków, zwana ślepe ryby albo rzadkie pyrki, która na wielkopolskich stołach pojawia się do dzisiaj. Podobnie pyry z gzikiem - ziemniaki z białym serem przyrządzanym ze śmietaną i cebulą lub szczypiorkiem - czy plyndze - placki ziemniaczane. Poznaniacy zajadają się szagówkami (kluski z ziemniaków i mąki krojone na ukos), kulankami (okrągłe kluski z surowych ziemniaków), czy najbardziej popularnymi pyzami drożdżowymi, zwanymi też kluchami na łachu lub parowcami, które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do mięs i sosów. Z pyzami i modrą kapustą gospodynie najchętniej podają pieczoną kaczkę. Jako przekąska często służy galaretka z mięsa, zwana galartem albo zimnymi nóżkami.Specyficznym poznańskim zwyczajem jest pieczenie na św. Marcina (11 listopada) rogali świętomarcińskich, nadziewanych masą migdałowo-orzechową.

 

 

 

 

Przepisy

 


Zupy:

 

 

 

 

Zupa z kapusty włoskiej (parzybroda)

 

 

Pokrojone w kostkę, umyte mięso zalać zimną wodą i gotować z grzybami i przyprawami. Gdy mięso będzie miękkie, przecedzonym wywarem mięsnym zalać oczyszczoną i pokrojoną kapustę oraz pozostałe warzywa. Gotować ok. 40 min. Na koniec dodać mięso i doprawić solą i pieprzem. Podawać z kromką chleba.


Rosół z kury

Umytą i oczyszczoną kurę zalać zimną wodą, dodać szczyptę soli i cukru. Następnie zagotować i zebrać szumowiny. Do tak przygotowanego wywaru dodać opłukaną i oczyszczoną włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu ok. godziny. Gdy kura jest miękka wyjąć ją z zupy, doprawić do smaku. Rosół podać z zieleniną, z ugotowanym makaronem, z ryżem albo z lanymi kluskami.


Zupa ziemniaczana (ślepe ryby)

Umyte mięso zalać zimną wodą i ugotować do miękkości. Potem dodać oczyszczoną i poszatkowaną włoszczyznę. Posolić i gotować ok. 20 min. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w talarki i włożyć do przecedzonego wywaru i ugotować. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle, dodać mąki. Tak przygotowaną zasmażkę wlewamy do zupy, dodajemy pokrojone mięso, włoszczyznę. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem.


Czernina

Żeberka umyć i oczyścić, zalać 3 szklankami wody, osolić i gotować. Krew z kaczki wymieszać z octem i utartym piernikiem. Umyte śliwki namoczyć i ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Po pewnym czasie do żeberek dodać opłukane i obrane warzywa i ugotować do miękkości. Jabłka umyć , obrać i pokroić w cząstki usuwając gniazda nasienne. Wywar ze śliwek odcedzić, zagotować, do wrzącego włożyć jabłka i ugotować uważając, by zachowały swój kształt. Wywar z warzyw i żeberek odcedzić, mięso oddzielić od kości i pokroić w drobne paski. Wywar wymieszać z krwią, dodać śliwki, jabłka razem z syropem oraz mięso. Zupę przyprawić do smaku octem, solą, cukrem, pieprzem, cynamonem, goździkami i szczyptą majeranku. Podgrzać mieszając, ale nie dopuścić do wrzenia. Czerninę podaje się z drobnymi kluskami lub łazankami.


Krupnik

Kaszę umyć, zalać zimną wodą, dodać 1 masła, ugotować mieszając od czasu do czasu. Oczyszczoną włoszczyznę zetrzeć na tarce o dużych otworach, podusić z dodatkiem tłuszczu. Dolać 2 szkl. wody, osolić i ugotować razem z pokrojonymi w paski ziemniakami. Połączyć z kaszą i wymieszać. Zaciągnąć śmietaną. Doprawić do smaku solą, posypać pietruszką i rzeżuchą.


Zupa z dyni

Ziemniaki i cebulę obrać, opłukać, pokroić i zalać wrzącą, osoloną wodą. Dynię obrać ze skóry, oczyścić z pestek , pokroić i ugotować z dodatkiem połowy masła. Lekko przestudzić, zmiksować, podgrzać, dodać groszek, a gdy zawrze, odszumić. Dodać gorące mleko i pozostałe masło. Zupę przyprawić solą i pieprzem, dodać posiekaną natkę pietruszki.


Zupa " NIC"

Żółtka wlać do mleka, gotować ciągle mieszając do zgęstnienia, wrzucić kawałki cynamonu lub wanilii. Z białek ubić pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko i kłaść łyżką małe porcje na gorące mleko. Obgotować je krótko z obu stron. Kłaść porcje białka na talerz i zalać wystudzoną zupą.


Chłodnik na kwaśnym mleku

Do garnka wlać mleko, śmietanę i kwas z ogórków, obgotowane i posiekane listki szczawiu i buraków, pokrojony ogórek, ugotowane na twardo i pokrojone w cząstki jajka, posiekany szczypiorek i koperek. Całość wymieszać, doprawić do smaku solą. Ochłodzić, wstawić do lodówki. Podawać na zimno.


Zalewajka

Ugotować wywar z warzyw i grzybów, przecedzić, dodać ugotowane pokrojone w paski grzyby, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować całość do miękkości ziemniaków. Następnie dodać żur i śmietankę. Całość zagotować dodać przesmażoną na słoninie cebulę, posolić. Podawać z pieczywem.



Mięsa

Smażony ozorek cielęcy lub wołowy

Ozorek cielęcy lub ozór wołowy bardzo dokładnie umyć. Zagotować 1/5 litra wody i do wrzątku włożyć ozór oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 60-90 min. Z ugotowanego ciepłego ozora ściągnąć skórkę, pokroić skośne plastry grubości ok. 1 cm. Oprószyć solą i pieprzem, panierować, maczając kolejno w mące, rozbitym jaju i bułce tartej. Plastry usmażyć na tłuszczu na rumiany kolor. Ozorki podawać z ziemniakami z wody i z sosem chrzanowym.


Golonka z grochem i kapustą

Golonkę oczyścić i natrzeć czosnkiem, zalać osolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem. Po 2 godz. dodać umytą i obraną włoszczyznę, cebulę. Przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kwaszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobną pokrojoną cebulą i jabłkiem. Golonki wyjąć z wywaru przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody (lub pieczywem) i piwem.


Gołąbki z mięsem

Liście kapusty umyć, obgotować wrzucając na kilka minut do wrzącej, osolonej wody. Liście odcedzić, ostudzić. Obraną, drobno posiekaną cebulę dusić z dodatkiem tłuszczu, aż stanie się przezroczysta. Mielone mięso połączyć z cebulą, jajkiem i tartą bułką. Przyprawić solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie ułożyć na liściach kapusty, zakładać boki liści do środka, zwinąć bardzo ściśle. Tak przygotowane gołąbki ułożyć w garnku jeden obok drugiego. Lekko skropić tłuszczem i podlać tłuszczem. Dusić na wolnym ogniu do miękkości. Do sosu dodać koncentrat pomidorowy, trochę soli, cukru, pieprzu i sproszkowanej ostrej papryki.


Pieczeń cielęca

Mięso oczyścić i umyć, sparzyć gotującą wodą. Gdy woda ostygnie, mięso wyjąć, natrzeć solą i przyprawą jarzynową. Naszpikować słoniną, zwinąć ściśle w rulon, zasznurować nitką. Zasmażyć masło na brytfannie, włożyć pieczeń, położyć na nią kawałki masła. Piec w piekarniku ok. 1 godz. Co pewien czas mięso odwracać i polewać sosem z pieczeni. Tak przygotowane mięso wyjąć z brytfanny, pokroić skośne plastry. Podawać z ziemniakami z wody i warzywami. Polać sosem z pieczeni.


Zrazy wołowe

Mięso pokroić w plastry, zbić tłuczkiem i posolić. Rozpuścić w garnku masło, włożyć warstwę zrazów, warstwę drobno pokrojonej cebuli, warstwę posiekanych grzybów, warstwę pokrojonych w talarki ziemniaków, poprzednio sparzonych. Doprawić solą i pieprzem. Powtórzyć układanie warstw. Garnek przykryć i wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 1 godz. mieszając od czasu do czasu. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać śmietanę i zagotować.


Zrazy wołowe

Mięso pokroić w plastry, zbić tłuczkiem i posolić. Z mięsa mielonego, podsmażonej cebulki z grzybami z dodatkiem śmietany i bułki tartej przygotować nadzienie i napełnić nim płaty mięsa i zawijać . Podsmażyć podlać bulionem i dusić do miękkości. Pod koniec dodać śmietanę zaciągnąć sos i zagotować. Podawać z ziemniakami, lub kaszą gryczaną, pyzami, kluskami oraz kapusta na słodko zamiast surówki.


Sztufada wołowa

Mięso oczyścić, wypłukać, rozbić i włożyć do zalewy z octu, wody i przypraw (woda i ocet w stosunku 1:1). Pozostawić w chłodnym miejscu. Po upływie ok. 3 dni mięso ponownie opłukać, naszpikować pasemkami słoniny, doprawić solą i pieprzem. Do rondla włożyć masło i pieczeń, dusić na wolnym ogniu. Włoszczyznę, cebulę, buraki umyć, obrać i drobno pokroić, wrzucić do gotującego się mięsa. Wlać wino i spirytus. Dusić do miękkości podlewając wodą. Mięso posypać tartym chlebem, chwilę gotować. Pieczeń pokrojoną w plastry ułożyć na półmisku, polać sosem własnym. Podawać z kuleczkami ziemniaczanymi, buraczkami lub czerwoną kapustą.


Kaczka ze słodką kapustą

Jedną lub dwie główki czerwonej kapusty, sparzyć, poszatkować, posolić i skropić sokiem z cytryny. Słoninę i drobno pokrojoną cebulę zasmażyć z mąką. Kaczce odciąć skrzydła, szyję i kręgosłup, podzielić na pół. Połówki podsmażyć na smalcu. Pozostałe podroby drobno pokroić, zrumienić na margarynie z poszatkowaną cebulą. Podlać wodą i dusić ok. 30 min. Zasmażoną słoninę połączyć z podrobami, kapustą, winem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Kaczkę rozebrać, obłożyć kapustą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Podawać z pyzami.


Bigos

Kapustę kiszoną i kapustę świeżą, drobno poszatkowaną, włożyć do garnka i zalać wywarem z uprzednio ugotowanych grzybów. Dusić po przykryciem ok. 20-30 min. Pokroić w kostkę mięso wieprzowe, boczek wędzony, kiełbasę, cebulę i lekko podsmażyć. Kapustę połączyć z mięsem, grzybami, powidłami i koncentratem pomidorowym. Przyprawić do smaku. Dusić razem ok. 40 min, po czym podlać winem i ewentualnie doprawić. Bigos można podawać z pieczywem albo jako dodatek do dań obiadowych.



Dodatki:

Kluski z surowych ziemniaków

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z mąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.


Kluski z gotowanych ziemniaków (szagówki)

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formując wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jako dodatek do pieczeni.


Pyzy poznańskie (kluchy na łachu)

Drożdże, cukier wymieszać z łyżką ciepłego mleka i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Pozostałą część mąki przesiać na stolnicy i połączyć z resztą mleka, z jajami i wyrośniętym rozczynem. Posolić. Ciasto wyrabiać aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza. Dodać stopioną margarynę, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Garnek z wrzącą wodą obwiązać czystą lnianą ściereczką. Z ciasta uformować małe kulki i układać je na ściereczkę. Przykryć i gotować ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.


Placki ziemniaczane (plyndze)

Umyte ziemniaki i cebulę obrać, opłukać i utrzeć na tarce o małych otworach. Połączyć z roztartym czosnkiem, jajem i przesianą mąką ziemniaczaną. Przyprawić solą i pieprzem. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką małe porcje przygotowanej masy, formować okrągłe placuszki. Zrumienić z obu stron na złoty kolor. Podawać bezpośrednio po usmażeniu.


Ziemniaki w łupinach z twarogiem (kartofle w mundurkach z gzikiem)

Dobrze umyte ziemniaki sparzyć gotującą wodą, odlać, następnie nalać świeżej wody i ugotować w łupinach. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu. Cebulę obrać, umyć i drobno pokroić, wymieszać z serem i śmietaną. Dodać koperku lub szczypiorku i doprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami w mundurkach.


Kluski kładzione (kluski zaparzane)

Masło, żółtka, mąkę i sól dobrze wymieszać, na końcu dodać pianę ubitą z białek. Zagotować osoloną wodę. Do wrzątku wrzucać kawałki ciasta i gotować aż wypłyną na powierzchnię. Jeżeli kluski są zbyt miękkie to należy dodać trochę mąki. Można ciasto wzbogacić odrobiną kopru lub pietruszki. Podawać polane stopionym masłem z kwaśnym mlekiem lub jako dodatek do zup.



Przystawki:

Nóżki wieprzowe w galarecie (galart)

Nóżki oczyścić i opalić nad ogniem włosy, skórę wyszorować ostrą szczotką, każdą nóżkę przerąbać na pół. Włoszczyznę, cebulę i czosnek umyć i obrać. Do garnka włożyć nóżki, warzywa oraz zioła, zalać wodą. Gotować 2,5 godz., aż mięso będzie odchodzić od kości. Nogi wyjąć, przestudzić i obrać z mięsa. Mięso pokroić na małe kawałki. Wywar przecedzić przez sito. Dodać żelatynę i mieszać aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Dno foremki wyłożyć pokrojonymi warzywami z wywaru. Można też dodać ogórki i pietruszkę. Ułożyć na nich kawałki mięsa, zalać wywarem i wstawić do lodówki, by galareta zastygła.


Śledzie w śmietanie

Wymoczone śledzie przekroić na pół wzdłuż grzbietu, oczyścić ze skóry i ości. Pokroić w plastry cebulę, jabłka, ogórki kiszone. Zagotować ocet z cebulą. Śledzie, ogórki i jabłka zalać przestudzoną marynatą i śmietaną. Pozostawić w chłodnym miejscu przez ok. 3 godz.



Ciasta:

Babka poznańska

Do przesianej mąki dodać jaja, cukier, sok z połówki cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić i zostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkę otartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w temp. ok. 200o C


Drożdżówki (szneki z glancem)

Drożdże połączyć z ciepłym mlekiem. Margarynę utrzeć z cukrem, jajami, dodać mąkę, sól i podrośnięte drożdże. Wyrobić ciasto i uformować cienkie wałeczki, zawijać je w kształt "ślimaka". Pozostawić drożdżówki w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po czym posmarować je z wierzchu mlekiem i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Piec w temp. ok. 2300 C na złoty kolor. Przygotowanym lukrem z cukru pudru, ciepłej wody i kilku kropel cytryny smarujemy przestudzone drożdżówki.


Faworki (chruściki)

Masło, żółtka, cukier utrzeć. Dodać spirytusu lub octu, gęstej kwaśnej śmietany i mąki połączonej z proszkiem do pieczenia. Wyrobić jednolite ciasto do momentu, gdy zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Rozwałkować je i kroić na cienkie paski szerokości 2-3 cm i długości 7 cm. Paski naciąć na środku i przewinąć przez nacięcie. Faworki piec w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Odsączone obtoczyć w cukrze pudrze i cukrze waniliowym.


Rogale marcińskie

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały i orzechy zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-2500 C na złoty kolor.

CIASTO


MASA

Starostwo Powiatowe